大米直链淀粉含量的高低影响着大米的食用品质。根据国家的标准，五常大米的之链淀粉含量应在15%和20%之间。东北的五常土地肥沃，属于中温带大陆气候，日照充足，五常的水也有大量的负氧离子，品质自然有所保证。

2-乙酰-1-吡咯啉

2-乙酰-1-吡咯啉，是一种化学物质，是大米生长过程中自然形成的香味，是香稻香味的特征化合物和米香的主要香气贡献物。五常大米好吃，就是大米中2-乙酰-1-吡咯啉的含量比普通大米多。

大米的胶稠度

胶稠度是评价优质大米的重要指标之一，优质米一般达到80mm以上。同时，大米的胶稠度越大，米饭越柔软，品质越好。